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《二毛的老菜譜》第7期:你想知道的鱔魚做法,都收在這本菜譜里

作者:口述:二毛 整理:薛維睿 來源:封面新聞 發布時間:2019-07-07 09:43:40 瀏覽次數: 【字體:

【編者按】“中國美食不滅,正得益于幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。”美食家二毛收藏老菜譜30余年,所藏文獻跨越明清到上世紀80年代。

牛牛在线玩《二毛的老菜譜》欄目將以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索,在老菜譜里探尋美食文化的歷史和變遷。

二毛

人物名片

牛牛在线玩 二毛(原名,牟真理),上世紀60年代生于重慶酉陽。著名詩人,美食家,《舌尖上的中國》美食顧問,中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家(文化部和中國烹協),中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在,先后在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗里江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。

口述/ 二毛

整理/ 薛維睿

這本《鱔魚菜譜》珍貴在于,記載了鱔魚的八十五種吃法。雖然魚類有很多做法,但很少見到鱔魚的多種吃法。鱔魚我從小就吃,但知道的方法也不過十多鐘。

《鱔魚菜譜》1985年由中國商業出版社出版。內容是由一位叫田樹民的老師傅的口述,經吳志華、馮祥文、周曉燕共同整理。周曉燕如今已經是淮揚菜大師,淮揚菜的非遺傳承人。

田樹民是江蘇淮安人,口述菜譜時已經七十歲了。他父親田錦臣16歲時曾在淮安河上一個菜館的學徒,這個菜館以“長魚席”聞名。田錦臣學藝成功后開了一家飯店,田樹民跟著父親將“長魚席”傳承下來,也才有了今天的《鱔魚菜譜》。

《鱔魚菜譜》1985年中國商業出版社出版

牛牛在线玩這本書的序言由聶鳳喬撰寫,他是中國著名的烹飪文化學者,因為對食材有深厚的研究,被稱為“中國烹飪原料學第一人”。

牛牛在线玩中國人吃鱔魚的歷史十分悠久。在古代的時候,鱔魚被當作蛇類,取名“海蛇”“長魚”等。因為它形狀丑陋,很多人不敢食用。

到了大約公元497年到502年,長江流域一帶對鱔魚的加工方法,已經不是單純的烹制了。宋代還對有關運輸鱔魚有過記載,在江體復的《江鄰幾雜志》有記述:“販鱔者器中置鰍。云鱔喜睡,鰍好游,不爾睡死。”

鱔魚喜歡睡覺,泥鰍喜好游動,把鱔魚和泥鰍放到一起,能夠避免鱔魚在長途運輸時睡死過去。這種運送方式到上世紀80年代還在使用。

有些人沒吃過鱔魚,對鱔魚不太感冒。實際上鱔魚的鮮,是其他魚類沒有的。聶鳳喬在序言里形容,“鱔魚之鮮具有它獨特的鮮味,不同于任何魚,可以說是‘鱔魚鮮’,清而雋永,能在大腦皮層留下永久的記憶。它的口感因烹飪法不同而異,生炒柔而挺,紅燒潤而腴,熟燜軟而嫩,油炸脆而酥。這在其它魚很難辦到。”

鱔魚還很有營養,具有一定的藥用價值。據《本草綱目》記載,黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕等功效。現代醫學證明,鱔魚中提取的“黃鱔魚素A”“黃鱔魚素B”,對人體血糖調節機能有很大作用,既能使血糖低者升高,也能使血糖高者降低。

牛牛在线玩不少南方人都有捉鱔魚的經歷。記得小時候我經常和我哥去城郊稻田里捉鱔魚,往往是在插秧過后的五六月份,那個時候正是小暑,在這個節氣的蟮魚是最好吃的。

田里有洞的話,鱔魚往往就在那里。一般鱔魚出沒的地方有兩個洞,一人在其中一個洞里捅,另一人守在另一個洞邊,魚小就直接用手捉,魚大就要用到竹夾子。我們還會背一個裝鱔魚的籠子,竹子做的,跨在腰間。那個年代物資匱乏,捉到鱔魚可以改善伙食,回家剖了用泡姜和泡椒及豬油來炒著吃。還可以做成鱔魚面,這是比較奢侈的吃法。

這本菜譜記載的八十五種做法里,有一些是有名的地方菜式。比如江蘇的“大燒馬鞍橋”,是淮揚長魚名菜。這道菜是用鱔魚背段與豬肉合烹,烹時鱔背形狀類似馬鞍而得名。還有南京名菜“燉生敲”,這是南京江蘇酒家四大名菜之一。因為做法是用木棒敲擊鱔肉,使肉質松散,所以名為生敲。

另外像無錫的“脆鱔”、安徽的“鱔糊”、浙江湖州的“爛糊鱔絲”、廣東的“燜瓤鱔卷”、湖北荊州的“皮條鱔魚”、湖南的“子龍脫袍“等等,都屬于鱔魚名菜。

燉生敲(圖片來自網絡)

《鱔魚菜譜》做法

“大燒馬鞍橋”

原料  牛牛在线玩粗活鱔魚一斤五兩、精鹽一分、黃酒六錢、豬腿肉一斤、醬油二兩、蔥一根、姜一塊、蒜一頭、糖五錢、熟豬油一斤(耗二兩)。

制法

牛牛在线玩1.鱔魚宰殺,剖腹去內臟,用刀剁成一寸長的段子,用精鹽一分,香油少許,擦去鱔魚身上的粘涎,用清水洗凈。豬腿肉切成厚片待用。

牛牛在线玩2.炒鍋上火,放入豬油燒至六成熟,將鱔魚段子入油鍋中略炸一會撈出。鍋里留少許余油,倒入豬肉片煸炒幾下,加入醬油二兩略燒一會,放入鱔魚段,加黃酒六錢、大蒜、蔥姜,再加適量的清水,大火燒開后移至小火燜爛,燒至湯汁稠濃,魚身發亮即可。

特點  湯汁醇濃、魚鮮肉香,一菜雙味。

大燒馬鞍橋(圖片來自網絡)

白燉生蛟

原料  粗活鱔魚三斤、蒜頭二兩、黃酒三錢、蝦籽五分、精鹽二錢、雞湯二斤五兩、味精一分、蔥姜二錢、熟豬油三兩。白胡椒粉五分。

制法牛牛在线玩  鱔魚宰殺,剖腹去內臟,洗凈血污,將鱔魚腹部朝上。用刀從頭至尾拍松,放入裝有鱔魚的砂鍋內,加雞湯、蔥姜、上火燉二十分鐘,投入蝦籽五分、黃酒三錢、繼續燉約十分鐘。待鱔魚酥爛后,加入精鹽二錢、味精一分,用少許淀粉勾琉璃芡,撒上胡椒粉即可。

特點牛牛在线玩  湯白濃郁,味鮮質醇。

來源:封面新聞

口述:二毛(著名詩人,美食家,《舌尖上的中國》美食顧問,中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家,中國飲食文獻收藏家)

整理:薛維睿(封面新聞記者)

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責任編輯:何曉波