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《二毛的老菜譜》第6期:大畫家里的美食家是怎么做菜的?

作者:二毛口述, 薛維睿整理 來源:封面新聞 發布時間:2019-07-03 10:46:15 瀏覽次數: 【字體:

【編者按】牛牛在线玩“中國美食不滅,正得益于幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。”美食家二毛收藏老菜譜30余年,所藏文獻跨越明清到上世紀80年代。

《二毛的老菜譜》欄目將以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索,在老菜譜里探尋美食文化的歷史和變遷。

二毛

人物名片

二毛(原名,牟真理),上世紀60年代生于重慶酉陽。著名詩人,美食家,《舌尖上的中國》美食顧問,中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家(文化部和中國烹協),中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在,先后在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗里江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。

《云林堂飲食制度集》,1984年中國商業出版社出版

口述/ 二毛

整理/ 薛維睿

《云林堂飲食制度集》出版于1984年,是《中國烹飪古籍叢刊》中的一部。這套由中國商業出版社出版的叢刊一套共36冊,幾乎涵蓋了春秋戰國時期到明清的最重要的烹飪文獻,這是對中國烹飪文化的巨大貢獻。這套書不容易收集全,我前后收集了近30年,到今年才全部集齊。《云林堂飲食制度集》算是其中比較珍貴的一本。

《云林堂飲食制度集》是由倪瓚撰寫,邱龐同加以注釋。倪瓚是元代著名的詩人、書畫家和美食家;邱龐同也是我國老一輩飲食文化史方面的專家。

倪瓚

倪瓚1301年生于江蘇無錫,字元鎮,號云林。他的家境非常殷實,本人在當時也算是“田園企業家”。元朝末年,他預感到農民起義即將爆發,打土豪的日子馬上要到了,就把田地分給了親戚朋友,自己帶上一些銀子到處云游。

別的人都笑話他,認為他太蠢。果不其然,農民起義來了,當地所有的土豪全被打劫,唯他逃過一劫。那個時候他已經開始隱居,帶著家眷,乘一葉扁舟,往來于太湖和三泖之間,直到離世都過著隱士的生活。

倪瓚與黃公望、王蒙、吳鎮合稱“元四家”,他的畫作在后來受到大書畫家董其昌、石濤等人的推崇,并引其為鼻祖。石濤的書法題畫以倪瓚為法,足以說明他的厲害。倪瓚尤其擅長描繪江南平原景色,作品多以水墨制成,把中國畫的筆墨和技巧推到了一個新的高度。

倪瓚家中有座命名為“云林堂”的建筑,并以此為名編寫了這本菜譜。所謂“飲食制度”,也就是一些吃飯做菜的方法規矩,里面共寫了50道菜點。

這本書部分反映了元代蘇南無錫一帶的飲食風貌。其中有一道菜叫“蜜釀蝤蛑”,蜜釀是蜂蜜,蝤蛑是日本蟳,一種分布在沿海的梭子蟹科動物。這道菜在烹飪史上很有影響,如今的蘇式名菜“芙蓉蟹斗”(一名“雪花蟹斗”)正是在其基礎上發展起來的。

還值得一提的菜是“燒鵝”。袁枚曾在《隨園食單》里盛贊了這道菜,他一向將同代甚至上一代的烹飪貶得很低,看不起別的飲食著作的,卻在《隨園食單》里收了倪瓚的“云林鵝”。

倪瓚畫作

這道菜的做法一直延續到現今,跟云林的燒肉法相似。我曾經試做過“云林鵝”。90年代末,我還在成都的時候,開過一個餐館“川東老家”,我專門做了一個柴火灶,按照倪瓚的做法,在鴨子上涂上醬油、豬油、酒,有點類似江西三杯雞的方式。做出來發現還真獨具風味。此法用來燒雞、燒肉也是風味俱佳。以此可見,《云林堂飲食制度集》里許多菜式,值得我們當今的廚師學習,也值得美食愛好者研究。

倪瓚擅長作畫和美食,讓我想到張大千。我認為張大千身上有倪瓚的影子,他也是一個美食家,還有自己的拿手菜。我在《民國吃家》里專門用一章寫過張大千,他或許可以稱之為現代的倪瓚。他們兩人最大的共同點在于,把美食當做一門藝術來做。張大千自己也說過,他在美食上的成就比他在繪畫上更高。可以說,他們都能被稱作“大畫家里的美食家”。后世不是沒有其他畫家懂得美食,但都沒有達到他們如此高的成就。

附《云林堂飲食制度集》做法

蜜釀蝤蛑①

鹽水略煮,才色變便撈起。擘開,螯腳出肉,股剁作小塊。先將上件排在殼內,以蜜少許入雞彈②內攪勻,澆遍,次以膏腴鋪雞彈上蒸之。雞彈才干凝便啖,不可蒸過。橙齏,醋供。

【注釋】

① 蝤蛑:即“梭子蟹”。

② 雞彈:即“雞蛋”。

③ 橙齏:搗碎的橙子皮,甜中帶酸。用橙 和醋伴食蟹,可以解腥驅寒。

煮餛飩

細切肉燥子①,入筍米②,或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁醬少許和勻。裹之。皮子略厚、小,切方。再以真粉末搟薄用。下湯煮時,用極沸湯打轉下之③。不要蓋。待浮便起,不可再攪。餡中不可用砂仁,用則曖氣④。

【注釋】

① 肉燥子:當為 "肉臊子"。

② 筍米:像米粒大小的筍丁。

③ 極沸湯打轉下之:極沸湯,大滾的開水;打轉下之,把鍋里的水攪得旋轉打滾,再下餛飩。

④ 曖氣:逆氣打嗝兒。

蟹 鱉

以熟蟹剔肉,用花椒少許攪勻。先以粉皮鋪籠底干荷葉上,卻鋪蟹肉粉皮上,次以雞子或鳧彈入鹽少許攪勻澆之①,以蟹膏鋪上②,蒸雞子干為度。取起,待冷,去粉皮,塊象眼塊。以蟹殼熬汁,用姜濃搗,入花椒末,微著真粉牽和,入前汁或菠菜鋪底供之。甚佳。

【注釋】

① 鳧彈:鳧,野雞。彈,即“蛋”。

② 蟹膏:蟹黃。

燒豬肉

洗肉凈,以蔥、椒及蜜、少許鹽、酒擦之。鍋內竹棒擱起。鍋內用水一盞、酒一盞,蓋鍋,用濕紙封縫。干則以水潤之。用大草把一個燒,不要撥動。候過,再燒草把一個。住火飯頃。以手候鍋蓋冷,開蓋翻肉。再蓋,以濕紙仍前封縫。再以燒草把一個。候鍋蓋冷即熟。

燒鵝①

用“燒肉”法。亦以鹽、椒、蔥、酒多擦腹內,外用酒、蜜涂之。入鍋內。余如前法。但先入鍋時,以腹向上,后翻則腹向下。

【注釋】

① 燒鵝:這是倪云林創制的一道名菜。袁枚《隨園食單》中盛贊此菜,并命名為“云林鵝”。日本羽倉則《養小錄》也收入“燒鵝”作法。

來源:封面新聞

口述:二毛(著名詩人,美食家,《舌尖上的中國》美食顧問,中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家,中國飲食文獻收藏家)

整理:薛維睿(封面新聞記者)

配圖:方志四川

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來源: 封面新聞
責任編輯:張亞