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《二毛的老菜譜》第5期:從“嬌鶯戲蝶”到“東籬采菊”,古詩詞和菜譜的完美結合

作者:口述:二毛 整理:薛維睿 來源:封面新聞 發布時間:2019-06-24 10:13:35 瀏覽次數: 【字體:

【編者按】牛牛在线玩“中國美食不滅,正得益于幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。”美食家二毛收藏老菜譜30余年,所藏文獻跨越明清到上世紀80年代。

牛牛在线玩《二毛的老菜譜》欄目以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索,在老菜譜里探尋美食文化的歷史和變遷。

人物名片

二毛(原名,牟真理),上世紀60年代生于重慶酉陽。著名詩人,美食家,《舌尖上的中國》美食顧問,中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家(文化部和中國烹協),中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在,先后在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗里江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。

二毛

口述/ 二毛

整理/ 薛維睿

牛牛在线玩這本《中國詩詞典故菜譜》在1986年出版,由黑龍江一位烹飪大師劉立群編著。

       中國在歷史上一直是詩詞大國,同時也是烹飪大國。中國烹飪歷來被稱之為一門藝術。無論是刀功還是火候,調味還是裝盤,處處都有精妙絕倫之處。

中國美食講究色香味形器意。這里的“意”就是指文化。許多金饌佳肴的名稱,如果冠上詩詞典故的名字,就會顯得十分優雅和秀美。

《中國詩詞典故菜譜》是我收藏的比較少見的一類菜譜。菜譜里有詩詞、有成語,每個菜里都有故事,賦予菜肴以詩詞的靈魂,使它有豐富的詩情畫意。賓客在品嘗美味的同時,還能夠領略詩的意境,這對于一道菜來說有錦上添花的效果。

《中國詩詞典故菜譜》,1986年 黑龍江科學技術出版社出版(左);《陸游飲食詩選注》, 1989年 中國商業出版社出版(右);《連環畫食畫》, 2010年 二毛編著

 這本菜譜收錄了50個菜名,這些名字往往需要搭配不同的場合。比如“嬌鶯戲蝶”“鴛鴦相對浴紅衣”“鴛鴦紅杏”適合出現在喜宴上,“麻姑獻壽”“斟湯獻壽”用于給老人祝壽的場景,為親友送別的宴席可以用“鵬程萬里”,宴請僑胞就可以是“龍蟠鐘山”,宴請外賓則可以選擇“孔雀迎賓”。這些名稱非常典雅的菜肴,會為宴會增添很多光輝。

牛牛在线玩打開菜譜第一道菜是“嬌鶯戲蝶”。這道菜名取意于詩人杜甫寓居成都草堂時所作《江畔獨步尋花》。詩原文是:“黃四娘家花滿蹊,千朵萬朵壓枝低。留連戲蝶時時舞,自在嬌鶯恰恰啼。”

牛牛在线玩這道菜具體做法是用大蝦做成十個蝴蝶,用雞泥子做成十個黃鶯小鳥。然后將十個蝴蝶形的蝦擺在盤子的四周,澆上白汁,再將十個黃鶯擺在蝴蝶蝦的里層,中間放上嫩油菜心,菜心中間放四個水蘿卜花即成。

牛牛在线玩再比如這道“東籬采菊”,出自魏晉南北朝詩人陶淵明《飲酒二十首》之五,“采菊東籬下,悠然見南山”的詩句。從具體的做法來看,這道菜呈現出了其中的詩意。在造型上將浮油魚片放在盤子的中央,圍上一圈粘什錦絲炸的魚球,有如菊花,最外邊圍魚卷。呈紅、黃、白三種顏色,形象美觀。

還有一道“桃花桂魚”也很有意境。這道菜名是從唐代張志和的《漁歌子》詞中引來的。這首詞為:“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。青箬笠,綠蓑衣,斜風細雨不須歸。”編者說道,西塞山前水面上的鷺飛上飛下,碧綠的流水映照著岸邊火紅的桃花,春風時節,正是鱖魚肥大鮮美的時候。這樣的菜譜代表了中國食文化深厚的內涵,在老食譜里非常珍貴。

桃花桂魚(圖片來自網絡)

另外一本同類菜譜是《陸游飲食詩選注》,這本書是中國商業出版社在1989年出版的,由孔祥賢注釋。這本菜譜收集了陸游的美食詩歌,包括許多他在四川游玩留下的詩句。

這本書在前言里介紹,陸游是中國文學史上作詩最多(幾萬首)和存詩最多(九千多首)的一位詩人,歷來的選詩家一般都不選他的飲食詩,評詩家也不評他的飲食詩,一般讀者又難覓《劍南詩稿》全集,也沒有工夫去閱讀,因而他的飲食詩鮮為人知。

劍南詩稿

這里面有不少有意思的詩歌,比如這首《冬夜與溥庵主說川食戲作》。這首詩的原文為:“唐安薏米白如玉,漢嘉栮脯美勝肉。大巢初生蠶正浴,小巢漸老麥米熟。龍鶴作羹香出釜,木魚瀹葅子盈腹。未論索餅與饡飯,掫愛紅糟并缹粥。東來坐閱七寒暑,未嘗舉箸忘吾蜀。何時一飽與子同,更煎土茗浮甘菊。”

陸游畫像(圖片來自網絡)

陸游有許多談論四川美食的詩作,我認為這是很有代表的一首。這首詩是陸游在吳興山中,與佛庵姓溥的庵主談起川食。也就是說,他在異地想起過去在四川停留時候吃的美食。他給寺廟里的佛僧深夜介紹吃食,聊魚肉雞肉,津津樂道,垂涎欲滴,這個情景十分有趣。

魚肉(圖片來自網絡)

我自己也用連環畫做過食譜,是天下鹽2010年做的一本《連環畫食畫》。里面每一個菜我都用詩來把它描述出來,這也是對我們傳統中國詩詞典故菜譜的繼承和創新。當然我寫的不是古詩詞,我是用現代詩歌來表達的。

比如其中的“黃氏牛肉”是美食大家黃珂的菜。他在北京自己的居所開了一個宴席,叫“黃門宴”。這個宴席是不收錢的,都是朋友或者朋友介紹的朋友去吃。迄今為止家宴做了將近20年,一共接待了十多萬人次。

牛牛在线玩《連環畫食畫》之黃氏牛肉

牛牛在线玩我在這道菜的做法里寫道,“將牛腩用鹽、初戀、料酒碼味,然后隨姜、激情、香料下油鍋炒至金黃加湯。先用18歲的猛火后轉50歲慢煨3小時。香辣中有愛的柔軟、情的粘糯、戀的纏綿。”我在其中用了擬人化的方式,還曾經上過《魯豫有約》。

《中國詩詞典故菜譜》做法

“嬌鶯戲蝶”

主料 大蝦十個,雞泥子四兩,蛋松一兩。

牛牛在线玩配料 火腿一兩,菜心一兩,魚翅針二十根,黑芝麻二十粒。

牛牛在线玩調料 雞湯、大油、味素、淀粉、鹽。

制作方法

牛牛在线玩1.取十個羹匙,里面抹上青豆油或豬油,將合好的雞泥子在羹匙中做十個小黃鶯鳥,上面蘸上炸好的蛋松,上屜蒸熟。

2.將大蝦去頭、洗凈,用刀從脊背一片兩開(胸部不能斷),抽出蝦腸子,再用刀尖在蝦背上戳幾個小口,輕輕地將蝦肉拍兩下(以免熟時起卷),做成蝴蝶形,放在盤內撒上鹽、味素、面粉。用雞泥子做蝴蝶身子,然后用黑芝麻做眼睛,用魚翅針做須子,上屜蒸熟。

3.嫩油菜心十個,過油略炸,撒上鹽、味素,放在盤子的中間,上面配上水蘿卜花。

特點 此菜雞泥子鮮嫩,蝦肉清淡,菜心爽口,色澤美觀,呈綠、黃、白三色。

“東籬采菊”

主料 鯉魚二斤一條。

牛牛在线玩配料 雞蛋四個,發菜、冬筍、油菜心、口茉、火腿、青豆適量。

調料 蔥、姜、蒜、鹽、味素、淀粉、面粉、紹酒、雞湯。

制作方法

1.將魚的骨、刺剔去,取一部分魚肉剁成泥,加蛋清、淀粉和水攪勻,勺內放青豆油,七成熟時用手勺將攪勻的魚泥子淋到勺內,不要一次下入太多,以免不勻,浮起后撈出,用清水洗去油沫。勺內放底油熗鍋,放入雞湯、味素、鹽、火腿片,燒開后撇去浮沫,下吊好的魚片。淀粉勾芡,淋上紹酒,倒入盤子中央。

2.將另一部分鯉魚,一半剁成泥,一半切成一寸長的絲待用。將魚泥加一個蛋清及鹽、味素攪勻。用兩個雞蛋加淀粉吊一張蛋皮,把合好的魚泥抹在蛋皮上,魚泥上放泡好的發菜、菜心,卷好后改刀成一寸長的卷,口處抹上面粉糊,勺內放油,八成熟時將魚卷下入,炸成金黃色,撈出擺在盤子的外圍。

3.將切好的鯉魚絲加火腿絲、肥肉絲、味素、鹽、紹酒,然后抓雞蛋糊。勺內放油燒至七成熟時,用手將魚絲糊擠丸子,炸至金黃色,擺在盤內魚卷的里邊(吃時可上一碟花椒鹽)。

牛牛在线玩特點 魚卷色澤金黃,嫩軟鮮香,魚球外酥里嫩,醇香味美,魚片潔白如玉,入口即化,鮮嫩可口。此菜色彩鮮艷,口味各異。

來源:封面新聞

牛牛在线玩口述:二毛(著名詩人,美食家,《舌尖上的中國》美食顧問,中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家,中國飲食文獻收藏家)

整理:薛維睿(封面新聞記者)

配圖:方志四川

來源: 封面新聞
責任編輯:張亞