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水井坊與成都酒文化

作者:余文倩 來源:《巴蜀史志》2017年第6期(總第214期) 發布時間:2018-04-10 09:12:00 瀏覽次數: 【字體:

牛牛在线玩1998年8月,四川考古文博界的幾位學者李復華、王家祐、賈克、范桂杰冒著酷暑來到成都東門水井街成都全興酒廠,為四川全興酒史博物館尋找展品。通過對車間的細致考察,他們一致認為,進行一些小范圍的考古勘察可能會有所發現。于是,負責展覽實施的四川省博物館(今四川博物院)邀請四川文物考古研究所(今四川文物考古研究院)的戴堂才進行試探性勘察,令人驚喜的是,在用洛陽鏟打的幾個小孔中發現了清、明、宋代的小瓷片和陶片。中國白酒第一坊重現天日,中國濃香型白酒釀造工藝的無字史書就此翻開。

蜀酒溯源

成都釀酒飲酒起源于何時?這是一個隨著考古新材料增加而不斷有新答案的問題。早在距今四五千年前的寶墩文化中,已有各種陶質用具,其中不乏酒器。到夏商時代,三星堆文化更是出現了許多式樣不同的酒器,既有青銅質的尊、罍、方彝,又有陶質的盉、杯、盞、瓶、觚、壺、勺、缸、甕。從釀酒之器到盛酒之器,從舀酒之器到溫酒、飲酒之器無不俱備,說明酒是蜀人日常生活和祭祀活動中不可或缺之物。從大量酒具束頸、侈口的器型看,蜀酒可能是濾去渣滓后的低度發酵酒,與中原連糟食用的酒不同。

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商周到戰國,古蜀酒業持續發展。考古發掘出土了大量青銅酒器,如罍、尊、壺、觶、鈁、缶、彝、鍪、勺等。有意思的是,中原地區以炊器列鼎、列簋為重要禮器,而古蜀文化則以酒器列罍和尊為重要禮器,尤其銅罍,是蜀地青銅酒器中數量最多、使用時間最長、紋飾最為繁褥的重要器物,往往五件一組,形成列罍,以彰顯主人崇高的政治地位。這種以酒器為禮器的現象,更充分表明飲酒在蜀人生活中的地位。

牛牛在线玩秦并巴蜀后,蜀地經濟得到長足發展。兩漢時人口劇增,釀酒業發達,上至官家士紳,下至黎民百姓,無不爭相飲用玉液瓊漿,文君當壚、相如滌器被傳為千古佳話。

漢代人認為酒是上天的恩賜,稱之為“天之美祿”,在成都出土的漢代畫像石和畫像磚上,我們可以看到不少表現釀酒和沽酒的場景。

新都新龍鄉出土的東漢釀酒畫像磚細致的刻畫了釀酒的過程。畫面正中有一座灶,一人正在釜內操作,可能在和麯,其右一女子似在指揮,屋外一人觀望。左上一人手推載有方形容器的獨輪車離去,下一人肩挑酒甕回顧。灶前壘土為壚,壚內安置三只酒甕,甕連一直管通至壚上圓圈,可能是麯發酵,淀粉融化后輸入甕內的冷管。

唐宋時期,或避中原戰亂,或慕蜀中山川風物,中國文學史上最著名的人物爭先恐后來到成都,杜甫、李商隱、陸游……美酒點燃了詩人的慷慨和豪放,激發了他們的清愁和感傷。詩酒交融,無酒無詩,有詩必有酒。

成都美酒還吸引了風流才子唐明皇。《歲華記麗譜》記載了這樣一個故事,某年,唐明皇在京師上元節放燈,國師道士葉法善告訴他,成都燈節也很繁盛。于是,葉法善便引導唐明皇夢游至富春坊,買劍南燒春暢飲。

牛牛在线玩宋代成都的酒業進入鼎盛。據史料記載,北宋中期,成都設酒務28處,每年征收酒稅達40萬貫以上,與首都開封并列全國第一。至南宋建炎三年(1129),趙開在成都首創釀酒隔糟法以后,全川酒稅竟達690余萬貫,占宋朝廷酒稅收入1/3,其中相當部分出自成都。

為適應酒文化發展的需要,各式各樣與酒有關的陶瓷、金銀器皿應運而生,造型樣式之豐富,工藝設計之巧妙,令人嘆為觀止。

水井老坊

中國白酒的傳統釀造工藝,可簡單歸結為窖池發酵、起窖堆糟、續糟配料、蒸糧餾酒、攤晾下曲、回窖發酵等程序,再經儲存、勾兌與包裝,成為成品。水井街酒坊遺址占地1700平方米,已發掘的280平方米遺存中,各類釀酒設備遺跡之間相互配套,完整展示了傳統白酒釀造工藝的全部流程。

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水井街酒坊遺址發掘到有數百年歷史的釀酒古窖群,它們呈長方斗狀,位于地平面以下,里面盛裝的是正在發酵的糟醅。窖是釀酒的重要發酵設備,濃香型大曲酒生產所用發酵設備都是泥窖。古窖的精妙在于:窖齡越長,窖泥中的微生物馴化越成熟,香味物質越醇厚,釀出的酒越香濃,所以,業內有“千年老窖萬年糟,酒好全憑窖泥老”之說。

牛牛在线玩晾堂是白酒生產的作業平臺,在白酒釀制過程中,除發酵是在酒窖中進行外,續糟配料、蒸餾摘酒、攤晾下曲等均在晾堂上完成。水井街酒坊遺址垂直重疊著明、清、現代,三世同堂、承前啟后、連續使用的晾堂。分別為三合土筑成的明代晾堂、磚胚砌成的清代晾堂、紅磚鋪成的現代晾堂。

隨著發掘的進行,一個圓形磚石結構的基座出現在考古學家眼前。通過解剖后發現,它底部平鋪環行石盤,盤上起砌兩圈磚石結構的立壁,壁間用磚石塊及灰漿等物填充。學者從基座形狀和內部結構判斷,它應該是傳統釀酒工藝中關鍵設備蒸餾器(俗稱“天鍋”)的遺存。

經窖池發酵老熟的酒醅,酒精濃度非常低,需用“天鍋”進一步蒸餾和冷凝。首先在爐灶上放一口“地鍋”,安置甑桶和“天鍋”冷卻器,再配以冷凝管道和盛接容器。然后將發酵成熟的酒醅裝入甑桶,用灶火加熱進行蒸餾。同時,在“天鍋”內注入冷水,不斷更換,使汽化的酒精遇冷凝結成液體,從而達到提升酒精濃度和形成白酒香味的目的。

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水井街酒坊遺址還出土了大量遺物,主要是酒具和食具,但是數量較少,而且出土物也沒有酒壺、酒壇、酒缸、錢幣之類酒肆必備之物。所以,有學者認為,遺址已經發掘的部分,可能是水井街酒坊的釀酒部分——后廠,而前店,即酒肆部分,還需繼續探尋。

水井街酒坊遺址出土的陶瓷器勾勒了酒坊的興衰成敗。從宋元時期出土的陶瓷器看,當時水井坊已經人丁興旺,是居住、商貿、設作坊的黃金口岸,繁華地段。明代初年,遺址中出現了較為昂貴的來自景德鎮窯的青花瓷、龍泉窯瓷等,說明當時的居民已有相當經濟實力,可能已經開設小規模酒坊了。經明中期的發展,明末清初時,青花瓷器的數量達到頂峰。清初以后,各種瓷器的數量急劇減少,說明經過數十年的戰亂,酒坊規模變小,員工減少,經濟實力大大下降。此后到清末民國地層中,一直有青花瓷、粉彩瓷出土,可見水井街酒坊煙火不斷,延續生產。

牛牛在线玩水井街酒坊遺址中還有一項重要發現——刻有“錦江春”字樣的清代青花瓷片。宋代張名臣《酒名記》載:“成都府:忠臣堂、玉髓、錦江春、洗花堂”。“錦江”當因地近錦江、水源于錦江而名。而“春”之名則為酒名標志。“錦江春”青花瓷片的出土,說明水井坊釀酒的歷史可能與唐宋時期成都名酒“錦江春”有關。也許,隨著考古發掘的擴大和深入,還會發掘出唐宋時期的釀酒作坊遺跡、遺物。

水井街酒坊遺址不僅是中國,也是世界上第一個經考古發現的保存較為完整的古代白酒釀造作坊遺址。通過發掘及研究,水井街酒坊遺址上起明代,延綿發展至今,連續不斷,“酒坊三疊層”序列清晰,出土的各類遺跡、遺物展示了一幅中國傳統釀造工藝歷程的生動畫卷,為中國蒸餾酒釀造技術與設備的起源、發展、演變的研究提供了珍貴的第一手資料,大大豐富了中國酒文化的研究內容。

市井好酒

明末清初,一位身穿青衣布衫,精明而不失儒雅的陜西鳳翔籍王姓客商在蜀道上艱難跋涉。穿越崇山峻嶺后,他被美麗富饒的天府之國驚呆了,決定留下來開拓自己的事業。

陜西人善釀酒,剛開始,王姓客商開店賣酒,后來因成都糧食豐富,錦江水清純,適宜釀酒,便開設作坊經營釀酒。在釀酒過程中,他吸收成都各酒家的傳統工藝,正想創立品牌時,不幸英年早逝。王氏兄弟繼承祖業,于清乾隆五十一年(1786),買下水井街老燒坊開創新事業。傳說,水井街上有一座大佛寺,地下有個海眼,為免除水災,人們集資建寺,塑造了一座全身大佛鎮于海眼之上。王氏兄弟倒用“全身佛”三字諧音,取名“福升全”(即佛身全)作為燒坊的名號,以求大佛保佑。

王姓客商將酒坊選址在集東門勝景、水陸輻輳、酒香詩韻、來往商賈于一身的水井街實在是慧眼識珠,目光獨到。首先,水井街處于抱城二江交匯點以東,毗鄰二江航運的黃金水段。既是城內水上交通路線的終點站,又是對外水運航線的始發站,在成都航運事業中地位重要。其次,水井街地區是通向川中、川東、川南等地的始發站。第三,這一區域名勝眾多、寺廟林立、風景秀麗,也是歷代達官政要、文人騷客登臨覽勝、吟詩作賦,百姓民眾休閑娛樂、參神拜佛的理想之所。

水是酒之血,要釀出好酒,所用之水尤為關鍵。最初,王氏兄弟用廠房背后錦江中的水,因質量不好,釀出的酒并無特色。后來,經過反復實踐,福升全取用二里路以外的薛濤井井水釀出了芳香四溢的美酒,王氏兄弟將新釀定名為“薛濤酒”。借助才女的芳名,薛濤酒剛一問世就名聲大噪,無數詩人酒仙吟詠不絕,贊譽不止。被譽為清代“蜀中詩人之冠”的張問陶品嘗了薛濤酒后,情不自禁欣然提筆寫下了《詠薛濤酒》:“浣溪何處薛濤箋,汲井烹泉亦惘然。千古艷才難冷落,一杯名酒忽纏綿。色香且領閑中味,泡影重開夢里緣。我醉更憐唐節度,枇杷花里問西川。”光緒年間的舉人馮家吉亦時常光顧福升全,把薛濤酒與美人相媲美,在《錦城竹枝詞百詠》中嘆道:“枇杷深巷舊藏春,井水留香不染塵。到底美人顏色好,造成佳釀最熏人。”

牛牛在线玩時光飛逝,福升全不斷發展,為擴大經營和提高知名度,清道光四年(1824),福升全進軍繁華的城中心,在暑襪南街設立新號。為求吉祥,王氏后人采用老號福升全的尾字作新號的首字,更名“全興成”,這一決策,掀開了全興酒發展史上的新篇章。

全興成的選址,同樣頗費考量。一方面,暑襪南街貨棧廣置、商賈云集、商店作坊鱗次櫛比,絡繹不絕的行人和周圍商店的店員,都是全興成燒坊的潛在顧客。另一方面,暑襪街在成都老人的口中稱為水花街,有一口很適合釀酒的水井。據傳此井鑿于明代,井里水花翻滾,清冽甘甜。下雨時不濁,天旱時不涸。

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全興成建號后,在繼承福升全優秀傳統的基礎上,博采眾家之長,對薛濤酒進行改造,創制出新釀“全興酒”。由于暑襪街的市場環境優于水井街,全興酒的銷售也遠遠超過薛濤酒。清末民初時,成都曲酒以暑襪南街全興成燒坊和提督西街魏家祠永興敬燒坊兩家最為著名,而全興大曲的質與價又較永興敬略高。由于全興大曲久負盛名,民國時期成都有名的餐館如華興街頤之時、總府街明湖春,以及陜西街不醉不歸小酒家等處所備的白酒都是全興大曲。

全興成燒坊的銷售方式非常靈活,酒可店飲也可出堂,可零售也可批發給商幫,轉銷外地。對于躉買客戶,全興成燒坊有一項獨門服務。先計算路程遠近,然后將新釀陳年大曲按適當比例調配,使酒在途中進行動態陳化,到達目的地時陳味香味恰到好處。這種勾兌絕技既保證了酒的質量,又縮短了產品庫存時間,節約了資金和庫存,所以全興酒迅速占領了市場。

牛牛在线玩到民國時期的全興成燒坊喝酒是什么感覺?首先,環境就不同凡響,令人賞心悅目。門額上金底黑字的匾額“全興成”三字相傳為書法大家于右任手書。大門兩側是清代著名學者梁章鉅撰寫的對聯:“入座三杯醉者也,出門一拱歪之乎”。店內陳設多為百年家具,店堂正中懸掛川中書法名家昌爾大所贈中堂一幅,筆勢雄渾有力,壁間配以蜀中諸名家的水墨丹青。其次,全興成店中的酒具比起當時成都一般酒店來,也獨具特色。酒杯是用錫制成的形如喇叭的“錫棒子”,用它飲酒稱作喝“棒棒酒”。錫棒子容量分為一兩、二兩和半斤,隨顧客意愿酌量選用。這種酒盅,上小下大,上部為杯形,下部為酒瓶,杯瓶合一,飲時不另備酒杯,放在桌上也十分穩當。酒盅有塞,數人取飲閑話可保若干時辰不走氣。盅高數寸,溫燙也極方便。

美酒流過歷史,美酒也創造歷史。水井坊以其600年延續不斷的釀酒歷史,被譽為“中國白酒第一坊”。錦江春、福升全、全興成,錦江畔生生不息的美酒佳話,為成都這座歷史文化名城平添了幾分獨特的魅力與誘人的風情。 

                     (作者:余文倩,作者單位:成都文物考古研究院,原載《巴蜀史志》2017年第6期,總第214期) 

來源: 《巴蜀史志》2017年第6期(總第214期)
責任編輯:何曉波