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川茶川菜川戲,成都人生三味

來源:成都方志 發布時間:2019-02-09 10:00:34 瀏覽次數: 【字體:

牛牛在线玩今天,繼續祝福大家新年好。 福過年嘛,就是會連著吃許多頓的大(剩)魚(飯)大(剩)肉(菜),一邊感慨著“每逢佳節胖三斤”,一邊摸著自己圓滾滾的肚子停不下筷子。

 還有幾天假期,大伙兒都是怎么安排行程的吶?是接著走親戚,還是春熙路的街頭買買買?

 成都,一座來了就不想走的城市,讓我們一起看一看川菜、川茶和川戲,品味成都人的人生三味。

1

川菜

調料的巔峰 味道的傳奇

 清末,傍晚,成都城,一群挑油的腳夫正擔著空空的油桶,準備回家,碰巧走到一家飯館旁,有人停了下來,把身上油桶倒扣在飯館門前,不多時,桶壁上的殘油匯聚在碗里,腳夫拾起碗,交給灶臺后的老板娘,雙方會意一點頭,就轉身鉆進了菜市場,不多時,回來了,手上提了一包牛肉來,一塊北豆腐,遞到鍋邊,“來碗麻婆豆腐”。

 這就是四川名菜“麻婆豆腐”的起源,豆腐滑嫩,牛肉末鮮美,豆瓣醬、辣椒爽口下飯,再加上蒜苗提升香氣,合理的搭配源自長期的實踐摸索,但最初最鮮活的靈感卻多來自真切的生活。 

“我曾對一位日本友人介紹川菜,‘說起做到極致。日本人講究劍道、柔道;四川,講究味道,’”成都川菜博物館典藏館館長丁石冰介紹道,“‘尚滋味、好辛香’,是對于古代川菜的概括。到清朝,‘湖廣填四川’,有了辣椒,川人馬上就種了個漫山遍野,頓頓飯都要吃,時人說川人對辣椒是‘種以為蔬’。

 但川菜的味道,卻沒有止步于辣椒。魚香、怪味、酸辣、椒麻……四川人對味道的“調教”登峰造極。一碗最普通的紅湯面,主要的食材及其簡單,所用的調味料卻多達幾十種,鹽、醋、醬油、蒜末、海椒、胡椒、辣椒油……有人說,川菜的獨特,就在與其對新味道的追求,酸甜苦辣,把一個個味道拿來組合調配,樂此不疲。

 而在川菜分支中,成都又獨有精致。“魚香肉絲,傳統做法。重慶人肉絲為主,幾無配料。但在成都,人們為了精致美感,喜歡配上萵筍、木耳、青椒,要的就是顏色漂亮!”

 泡菜離不開四川的。“嘗試過在北方泡,不對勁;放到冰箱里,不對勁;離開四川的泡菜,不是壞掉了,就是風味有差異。”究竟是什么讓泡菜依賴四川水土,還不得而知,但泡菜的漫長演變,卻可以從泡菜壇上窺見一斑。 

 據說四川泡菜獨特的創造在于,水密封。壇沿盛水密封,壇中氣體集聚就可以“咚”的破水而出,壇起瞬間,扣碗落下,密封狀態無損,“既能出氣,又保密封,四川泡菜因此有了發酵環境。”吃了泡菜,有引出一段美談,北宋蘇易當過皇帝老師,一日被問,“世上最好吃的是什么?”蘇答:“一日酒醉口渴,瞥見學弟泡菜壇,撲過去揭蓋,就手喝了口泡菜湯,爽翻了!”

 是曰:物無定位,適口者珍。說菜,緣是在說人。

2

川茶

千年的蒙山茶 川人的大蓋碗

 陽光晴好的河畔,樹蔭清涼的公園,閑坐喝茶的成都人隨處可見。點一杯好茶,和幾個朋友擺擺龍門陣,高興了再搓會兒麻將,這樣的風景好像巴黎街頭的露天咖啡一樣,已經成了成都休閑文化的標志之一。

 自2000多年前就興起的蒙頂山茶,是川內最富盛名的名茶,也是成都人最鐘愛品種之一。最好的蒙頂山茶采產自與其他野生草木混生的茶樹上,每年清明前夕,混合著天然百草清香的嫩葉被采摘下來,經過獨特的炒制工藝,就成了《本草綱目》上記載的,唯一溫性的茶葉。

 喝好茶,少不了好茶具,風靡世界的“蓋碗茶”也是成都人的獨創。蓋為天、托為地、碗為人,這種茶具又被稱為“三才碗”,相傳是唐朝中期由西川節度使崔寧之女所創。在四川的茶樓里,經驗老到的茶博士可以在一只手臂上拜訪八九副蓋碗,茶客落座后,茶博士將開水注入茶碗,裊裊的清香頃刻間沁滿胸懷。 

 在如今成都的茶館里,長嘴銅壺的茶藝表演一直很受青睞。長逾一米的細長壺嘴傾出一條細長水柱,茶杯里綠葉翻滾,須臾之間,熱水與杯口齊平,絕不會漏出一滴。這種歌斟茶手法起源于民國時期的四川吊腳茶樓,由于客人太多,茶博士無法擠到桌邊去,就是用長嘴銅壺來給客人續水。在2000年,四川茶文化專家成先勤老先生將長嘴銅壺茶技收集整理,創立了“龍行十八式”,將這種川人特有的飲茶文化,保存并廣泛傳播出去。 

 成都人喝茶,悠閑有道,雅俗共賞。水天一色茶藝館里,成先勤的兒子成波先生正在指點學習茶藝的學生。“茶藝師”已經列入《中華人民共和國職業分類大典》,并可考取專業的職業資格證。成波先生所在的四川茶文化專業委員會定期舉辦“斗茶大會”、“無我茶會”,并與泡桐樹小學、四川大學等學校合作,開班茶藝課程,將茶的意境和美麗,傳播給年輕一代。 

3

川戲

變的是喜怒哀樂,唱的是愛恨情仇

 茶與川劇,總有一種不解之緣,在成都各大茶館里,一邊品茶一邊欣賞川劇,是最原汁原味的成都文化享受。每年春節前后,川劇表演永遠是廟會里最受歡迎的節目,愛好川劇的成都人不僅會去劇院看川劇,還自發組織了票優惠,粉墨登場,過把串戲癮。

 起源于唐代的川劇,在一千多年前就有“蜀戲冠天下”的美譽,這種融合了四川方言、民俗、聲韻、音樂的戲劇,經過一代代藝術家的醞釀沉淀,逐步形成了今日有“生旦凈末丑”五類角色,“昆腔、高腔、胡琴腔、彈戲”四大聲腔的成熟戲種。

 變臉作為川劇表演中一種獨特技法,便來在戲劇《邱元順》中有非常集中的表現。為了體現主角面對不公命運的悲憤,主角在唱至高潮時會連續變換九張臉譜,高潮的技法往往引來觀眾驚嘆喝彩,十分具有感染力。 

 在近代,變臉已經成為成都非物質文化遺產之一,也是川劇名揚世界的一張鮮活名片。從原來的九張臉譜,發展到現在的二十多張,每一張臉譜,都代表了一種心情或者人物性格。配合變臉,“噴火“技巧也是川劇的一大特色,當“神魔鬼怪”出現,或是表現極強烈的情感時,演員口吐烈火,立刻將戲劇情緒渲染到最高點。

作為一種古老的戲種,川劇正在不斷發展創新,注入新鮮血液。

來源:成都方志

來源: 成都方志
責任編輯:何曉波